Kas išrado burbuliukus?

Istoriškai, turbūt kiekvieno vyndario karjeroje pasitaikydavo, kad vynas, dėl susiklosčiusių palankių sąlygų, užburbuliuodavo. Tiesa, anksčiau niekas tuo nesidžiaugė, nes tai buvo laikoma klaida. Nesidžiaugė, matyt, ir dėl to, kad fermentacijos metu, vynui užburbuliavus buteliai, neatlaikę burbuliukų spaudimo – sprogdavo. Nemalonu.

Dom Pierre Pérignon vs Christopher Merrett

Septynioliktame amžiuje benediktinų vienuolis, Dom Pierre Pérignon, gyvenęs Šampanėje ir prižiūrėjęs vyno rūsius pasiryžo trūks plyš šią problemą išspręsti. Juk gaila gero daikto išsitaškiusio ant grindų. Bet pastebėjo, kad vynas su burbuliukais, visai neblogas… Prancūzai Dom Pierre Pérignon vadina šampano išradėju, kuris, kaip manoma, ragaudamas pirmą putojančio vyno gurkšnį sakė: “Paskubėkit, aš ragauju žvaigždes”…
Tuo tarpu britai, klausydamiesi prancūzų pagyrų apie šampano išradimą kraipo ūsą ir sako: “trisdešimt metų atgal, iki jūsų vienuolio “atradimo”, dar 1662m., anglų gydytojas, mokslininkas Christopher Merrett, šį procesą jau buvo aprašęs”. Kaip teigiama, tuomet Ch. Merrett pristatė savo pranešimą apie vyndarystę naujai įkurtoje Karališkoje draugijoje. Savo pastebėjimuose jis glaustai apibudino putojančio vyno gamybos procesą. Aprašyme Merrett minėjo “antrinės fermentacijos” procesą, kai į butelį po pirminės fermentacijos dedama cukraus, kad vynas natūraliai pagamintų burbuliukus. Ši antrinė fermentacija kartais įvykdavo natūraliai vynams gaminamiems Šampanės regione: šaltas oras sustabdydavo fermentaciją, kuri prasidėdavo iš naujo pavasarį, kai orai atšildavo. Pasak Merrett, anglai, sąmoningai ėmė gaminti vyną su burbuliukais, išrado tvirtesnius butelius, kurie išlaikydavo jų spaudimą. Prie šio išradimo stipriai prisidėjo šiais laikais itin aktualios profesijos atstovas – kurjeris.
Tiesa, šiais laikais yra prancūzų, kurie sako, kad putojančio vyno išradimą galima būtų priskirti anglams, bet tik dėl atsitiktinumo… Benediktinų vienuoliai britus aprūpindavo tiek baltu, tiek raudonu vynu iš šiaurinių Šampanės teritorijų. Ir nutiko taip, kad gauta siunta per žiemą buvo palikta Londono laivų doke. Pradžioje vynas užšalo, pirminė fermentacija sustojo, o pavasarį atšilus orams, prasidėjo antrinė fermentacija ir taip gimė vynas su burbuliukais. Kaip sakoma, iš klaidų gimsta išradimai.

Méthode Traditionnelle ar Méthode Champenoise?

Vieningo atsakymo, kas išrado burbuliukus vyne nėra. Tačiau teigiama, kad patį metodą Méthode Traditionnelle ar kitaip dar vadinamą Méthode Champenoise išpopuliarino prancūzai. Tiesa, pastarajį pavadinimą savo etiketėje gali naudoti tik putojantys vynai pagaminti Šampanėje. Tuo tarpu  Méthode Traditionnelle gali būti minimas ant visų putojančių vynų etikečių už Šampanės ribų. Iš principo tai vienas ir tas pats metodas. Ispanai šiuo metodu gamina Cava, portugalai – Espumante, italai – Franciacorta. 

Šiuo metodu gaminamas ir sidras! Pasak gamintojų, tai sudėtingesnis gamybos metodas, reikalaujantis daug kantrybės ir laiko. Kaip įprasta, rudenį nurenkamas obuolių derlius, išspaudžiamos sultys, kurios išpilstomos į nerūdijančio plieno ar medines talpas. Čia vyksta pirminė fermentacija. Per maždaug tris savaites gaunamas – sausas, rūgštus, neputojantis sidras. Po to, prasideda maišymas ar kaip sako prancūzai “Assemblage”.  Šio proceso metu gamintojai nusprendžia ar jie gamins Vintage, kas reiškia, kad bus naudojamas tik vienų metų obuolių derlius. Ar gamins Non-Vintage, kai bus sumaišytas kelių skirtingų metų derlius.  Apsisprendus – sidras išpilstomas į storo stiklo šampaninius butelius, įdedama šiek tiek cukraus (arba saldžių obuolių sulčių),  bei šampaninių mielių, užkemšama laikinu kamščiu ir čia prasideda antrinė fermentacija. Šio proceso metu mielės griežia pirmuoju smuiku – valgo cukrų ir išskiria angliarūgštę, kuri negali niekur dingti, tik tirpti butelyje, ko pasekoje susidaro natūralūs burbuliukai. Antrinės fermentacijos metu buteliai sukaišomi į specialius stovus kampu, kad kakliukai žvelgtų į žemę. Buteliai yra nuolat pasukami, kad kakliukuose nusėstų visos nuosėdos. Kiek laiko nuosėdos paliekamos butelyje priklauso nuo sidrininkų, tačiau kaip sakoma, kuo ilgiau sidras lieka su nuosėdomis, tuo ryškesnis bus skonis ir burbuliukai taps smulkesni. Jei kalbėtume apie šampaną, burbuliukų dydis yra vienas iš kokybės požymių. Pasibaigus antrinei fermentacijai, butelių kakleliai užšaldomi ir nuėmus laikinus kamščius, išstumiamos sušalusios butelio kaklelyje susikaupusios nuosėdos. Ir Voilà! Rezultatas – švelniai karbonizuotas, skaidrus sidras. Šį sidro gamybos metodą labai pamėgę Baltijos šalių sidro gamintojai – ypatingai estai. 

Kad jau šie metai buvo gana netradiciniai, gal ir Naujus pasitikim ir ne su šmapanu taurėse, o sidru, pagamintu Méthode Traditionnelle?

Sidrai ir vynai, pagaminti Méthode Traditionnelle: